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西餐快餐廚房解決方案

上傳時間：2015-08-18

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　　西餐廚房的設計和布局，是根據(jù)西餐廳經(jīng)營者的導向和資金的投入對廚房的生產(chǎn)系統(tǒng)和各環(huán)節(jié)的實施進行整體規(guī)劃的。一般像西餐廳是把廚房配置在建筑物中央到最后的部分，從西餐經(jīng)營的總體格局上看，西餐廚房由于菜肴加工烹制的工藝簡單快捷，加工廚房設備的機械化程度高，所以廚房的面積一般占餐廳面積的40％-60％，餐廳面積在500平方米以內(nèi)時，廚房的面積大約是餐廳面積的40％-50％；而餐廳面積增大時，廚房面積占餐廳面積的百分比將逐漸下降。

　　在西餐廚房設計中，必須首先確定廚房的位置。西餐廚房工作具有兼顧多功能的綜合性特點，各功能區(qū)域、操作單元和操作崗位布局集中緊湊。因為，廚房位置與餐廳聯(lián)系緊湊，共同處于西餐經(jīng)營場所的范圍內(nèi)。西餐廳種類繁多，西餐廳經(jīng)營風格迥異，因而廚房的種類和功能也隨之細分并各司其職，廚房的位置，呈集中和分散相結(jié)合的狀態(tài)：廚房與廚房之間、協(xié)作緊密、廚房地點以接近主餐廳為主。一般廚房與餐廳最遠座位的距離行走不要超過1分鐘。廚房應盡可能與消費場所保持在同位置，餐廳設施要總體規(guī)劃，便于控制管理，整體與局部互相協(xié)調(diào)。

　　西餐廚房的設計和布局，具有很強的專業(yè)技術(shù)性，其設計水平直接影響西餐廳生產(chǎn)和服務的質(zhì)量與效率。隨著西餐廳的不斷成熟壯大，競爭日益激烈，全新的西餐經(jīng)營模式也隨之涌現(xiàn)，餐廚設備的更新和現(xiàn)代化程度也越來越高。因此，西餐廳必須根據(jù)市場結(jié)構(gòu)的調(diào)整和西餐經(jīng)營發(fā)展的方向，健全和發(fā)展廚房設計和布局的體系，為產(chǎn)品檔次不斷升級，為開拓市場奠定物質(zhì)基礎(chǔ)。

　　西餐廚房的生產(chǎn)使用面積，是指西餐原料加工、切配、燒烤、蒸煮、烹制、冷菜、面點等操作和生產(chǎn)所占用的有效范圍，受原材料的加工標準、菜單的項目內(nèi)容等因素制約。西餐廳的生產(chǎn)，因為設立了加工廚房，絕大部分菜肴所需的原材料經(jīng)過了粗加工或熟處理，因此，廚房的面積就可相對小一些；西餐生產(chǎn)環(huán)節(jié)和工藝簡繁程度，決定了西餐廚房設備配置的種類數(shù)量和型號功能，對廚房面積的確定和分配也有著各不相同的要求。
　　西餐廚房的設計和設備配置與中餐廚房有較大差異。目前，大部分西餐廚房主要承擔西餐廳產(chǎn)品的生產(chǎn)任務，西餐制作熱菜還有一類很有影響的廚房——西餐扒房。所謂扒房。主要是因為廚師多在用餐客人面前現(xiàn)場制作。其菜肴無論是魚類還是牛扒、牛柳等多用扒類烹調(diào)方法制作。扒房使西餐頗具情調(diào)，用餐環(huán)境十分高雅的餐廳。實則是廚房和餐廳合二為一。扒房的設計，重在扒爐位置，要既便于食客觀賞，又不破壞西餐廳的整體格局。扒爐上方多裝有脫排油裝置，以免煎扒菜肴時產(chǎn)生的大量油煙污染、破壞西餐廳的環(huán)境。

　　具體來說。西餐廚房布局有以下五方面的基本原則：
　　1．西餐廚房出品應程序化，同時盡可能使生產(chǎn)線路最短，保證西餐廚房加工、生產(chǎn)、出品流程的連續(xù)暢通。
　　2．西餐廚房應盡量安排在同一樓層平面，并力求與西餐營業(yè)場所靠近或相鄰，呈輻射狀布局。
　　3．廚房功能區(qū)域、作業(yè)點應安排緊湊，主食生產(chǎn)線、副食品生產(chǎn)線、餐具洗滌線應平行，不可交叉或重疊，以滿足西餐廳生產(chǎn)高效率的流水作業(yè)和省時、減少勞動消耗的需求。設備盡可能套用、兼用，優(yōu)化組合集中設計熱源設備。
　　4．廚房設備的配置安裝必須合理，便于清潔、維修和保養(yǎng)。其布局必須符合西餐廳整體衛(wèi)生、消防和安全的標準，并便于監(jiān)控。餐飲原料入口、垃圾污物出口、餐飲成品出口、餐后用具入口應分開設立不同的通道．
　　5．廚房工作環(huán)境的設計，必須體現(xiàn)"以人為本"的思想，優(yōu)良的工作環(huán)境能夠充分調(diào)動廣大員工的工作積極性和形成友善高效的溝通渠道。廚房的設計和布局。必須留有發(fā)展的余地。

　　在西餐館中，出納員的位置安排在入口與廚房餐具區(qū)柜臺之間的較多，而配置在出入口的對面，或者側(cè)面，背對著廚房配置的情況也很多。這樣做可以使迎接客人，引導客人入席，接受訂單，提供菜肴等一連串的動作更加順暢，而且效率高。

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