什么是中央廚房？
"中央廚房"是指餐飲業(yè)企業(yè)為滿足廣大民眾日常的飲食需要，應(yīng)用專業(yè)的自動(dòng)化設(shè)備，大量生產(chǎn)美味可口、營(yíng)養(yǎng)均衡、節(jié)時(shí)便利的快餐食品的生產(chǎn)場(chǎng)所。企業(yè)通過集中采購原材料，統(tǒng)一加工、統(tǒng)一配送實(shí)現(xiàn)服務(wù)。
中央廚房采用巨大的操作間，采購、菜品制作等各個(gè)環(huán)節(jié)均有專人負(fù)責(zé)，半成品和調(diào)好的調(diào)料一起，用統(tǒng)一的運(yùn)輸方式，在指定的時(shí)間內(nèi)運(yùn)到分店后再加工，最后銷售給消費(fèi)者。也就是說，中央廚房是一個(gè)生產(chǎn)快餐食品的操作間。 隨著餐飲食品行業(yè)工業(yè)化進(jìn)程加速，作為一個(gè)行業(yè)趨勢(shì)，越來越多的餐飲企業(yè)、便利商店開始著手建設(shè)中央廚房。按照原國家食品藥品監(jiān)督管理總局制定的《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》：要求由餐飲單位建立，具有獨(dú)立場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送的食品經(jīng)營(yíng)者。
不過，由于我國的"中央廚房"概念是從國外引進(jìn)，起步較晚，也存在一些生產(chǎn)、配送、管理方面的問題。
那么應(yīng)該如何完善中央廚房的制作、配送、監(jiān)管等關(guān)鍵環(huán)節(jié)？ 關(guān)鍵環(huán)節(jié)的溫度控制
中央廚房向中央工廠轉(zhuǎn)化時(shí)，在關(guān)鍵操作環(huán)節(jié)規(guī)程中，例如采購、貯存、烹調(diào)等環(huán)節(jié)的溫度處理都不可輕視。
江南大學(xué)教授、博士生導(dǎo)師，食品安全與質(zhì)量控制研究所所長(zhǎng)姚衛(wèi)蓉認(rèn)為，中央廚房里即食、冷藏、冷凍的食品偏多，溫度關(guān)系著微生物生長(zhǎng)繁殖，所以是非常關(guān)鍵的一個(gè)點(diǎn)。"所有的加工過程當(dāng)中微生物一直存在，假如一直在10℃~60℃的范圍之內(nèi)，停留的時(shí)間越長(zhǎng)，微生物生長(zhǎng)繁殖的機(jī)會(huì)越多，有可能還沒有出廠就達(dá)到了可能會(huì)引起疾病的范圍。"
而羅森便利店在打造保質(zhì)期72小時(shí)的鮮食產(chǎn)品中，已有一套成熟的標(biāo)準(zhǔn)。
羅森（中國）董事副總裁張晟表示，中央廚房中溫度帶至關(guān)重要。在目前羅森的中央廚房側(cè)重點(diǎn)中，最重要的就是打造第二冷藏柜。他表示，最近羅森開發(fā)許多都是0℃~10℃的產(chǎn)品，而這個(gè)溫度帶的產(chǎn)品也是最難做的。"因?yàn)槔鋬鼍W(wǎng)上可以做，常溫網(wǎng)上也可以做，但唯一只有這個(gè)溫度帶是最難做的。當(dāng)你要做這個(gè)溫度帶的時(shí)候，你的中央廚房規(guī)模多大，哪里設(shè)廠，都是你跟別人比能不能活下去的一個(gè)關(guān)鍵。"
上海市市場(chǎng)監(jiān)管局副處長(zhǎng)張磊指出，中央廚房的食品加工、存放和冷卻等應(yīng)當(dāng)符合上海市《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 中央廚房衛(wèi)生規(guī)范》（DB/31 2009-2012）要求，確保高風(fēng)險(xiǎn)食品的溫度在整個(gè)生產(chǎn)過程中受到有效控制。 中央廚房的監(jiān)管
中央廚房處于餐飲服務(wù)產(chǎn)業(yè)鏈的重要位置，銜接上游產(chǎn)業(yè)(能源工業(yè)、專用基地、農(nóng)林牧漁、食品加工、冷凍冷藏、罐頭工業(yè))和下游產(chǎn)業(yè)(商社區(qū)、學(xué)校、餐飲)的作用。中央廚房若出現(xiàn)食品安全問題，則涉及范圍廣，社會(huì)影響大，因此需要嚴(yán)格依規(guī)管理。
目前，《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》、《食品經(jīng)營(yíng)許可審查通則》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)都涉及到中央廚房。而2012年出臺(tái)的《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 中央廚房衛(wèi)生規(guī)范》，則專門就中央廚房做出一些明確規(guī)定。
以上海為例，上海世博會(huì)舉行期間，人數(shù)達(dá)到了1100多萬人次，有的餐廳一天之內(nèi)要大量翻臺(tái)。這也決定了需要批量快速加工。當(dāng)時(shí)，就運(yùn)用了中央廚房的業(yè)態(tài)。
上海在對(duì)中央廚房供應(yīng)商管理上有明確規(guī)定，建立了一個(gè)強(qiáng)行的規(guī)定，必須是要隨機(jī)到供應(yīng)商這邊進(jìn)行檢查。而在國外，這種檢查會(huì)提前一天通知，這樣就存在隱瞞產(chǎn)品問題的現(xiàn)象。所以在上海地方立法中間規(guī)定，要進(jìn)行一個(gè)隨機(jī)的審查。 姚衛(wèi)蓉則強(qiáng)調(diào)過中央廚房工廠化的重要性。她指出，有部分開餐飲店的人員沒有中央廚房工廠化的概念，單純認(rèn)為仍只是一個(gè)廚房。因此，對(duì)于這部分的人需要加強(qiáng)培訓(xùn)，將觀念扭轉(zhuǎn)過來，讓中央廚房照工廠的理念去設(shè)計(jì)和運(yùn)行。
中央廚房的出路
日漸工廠化的中央廚房如何在逐漸發(fā)展的餐飲行業(yè)中繼續(xù)尋求新的出路？
如何平衡以產(chǎn)定銷還是以銷定產(chǎn)是個(gè)關(guān)鍵。如果是以銷定產(chǎn)，那么中央工廠賺錢的壓力會(huì)更大，如果以產(chǎn)定銷，門店壓力會(huì)更大，所以羅森在這兩個(gè)中間是趨于平衡。專家表示，如果沒有零售業(yè)、沒有足夠的規(guī)模，就無法養(yǎng)活這個(gè)供應(yīng)鏈。以羅森為例，羅森的模式和其他的公司有所不同，因?yàn)樗械闹醒牍S都不是羅森來投資的，他們只是參股和提供技術(shù)。
羅森在上海從1996年進(jìn)入，中央廚房已經(jīng)是賺錢的了，因?yàn)殚T店數(shù)不夠所以門店一直沒賺錢，不過目前已能平衡發(fā)展。"所以把這兩者把握好，這是最關(guān)鍵的事情。" 而在北京嘉和一品中央廚房總經(jīng)理唐勇看來，中央廚房在整個(gè)新希望業(yè)務(wù)布局里是一個(gè)先鋒隊(duì)的角色。除了盈利外，還有打通產(chǎn)業(yè)鏈的探索，并更多地去了解終端的一些需求。"所以我們的中央廚房除了承擔(dān)經(jīng)營(yíng)的基本訴求外，還是要承擔(dān)一些在產(chǎn)業(yè)線上的探索。和很多客戶合作的時(shí)候也希望尋求更多的戰(zhàn)略合作和食材的供應(yīng)，唐勇說，他們的中央廚房預(yù)計(jì)在2025年左右收回投資預(yù)期。
中央廚房雖然有著為消費(fèi)者提供更具有特色的廚房產(chǎn)品，保證商品的品質(zhì)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的一致性。可通過集中采購、生產(chǎn)、控制價(jià)格，提高商品附加值，實(shí)現(xiàn)企業(yè)利潤(rùn)最大化?？山档透麂N售網(wǎng)點(diǎn)的加工成本，減少庫存，降低損耗?？煽焖儆行У貞?yīng)對(duì)各銷售網(wǎng)點(diǎn)訂貨需求，實(shí)現(xiàn)多品種、小批量、高效率配送服務(wù)，降低物流成本。降低人事費(fèi)用、降低物業(yè)成本。提高服務(wù)水平，提高工作效率的特點(diǎn)。 但是中央廚房這個(gè)行業(yè)是一個(gè)系統(tǒng)工程，就像是在踢足球，是開發(fā)部門、生產(chǎn)研發(fā)部門、運(yùn)營(yíng)部門、工廠一個(gè)整體在做這個(gè)事情。由于他們所做的東西屬于薄利多銷，因此小到一片紫菜如何切怎樣能省廢料都在他們的考慮之內(nèi)。而在這個(gè)過程中，如果能平衡得好,接下來就很容易了。
所以中央廚房的完美實(shí)現(xiàn)，在我國來說其發(fā)展任重而道遠(yuǎn)……
東方和利廚業(yè)也正在為此做努力，在不斷的探尋與摸索中以更加精良的品質(zhì)、先進(jìn)的工藝為客戶服務(wù)。沈陽東方和利廚業(yè)有限公司通過了包括ISO9001質(zhì)量管理體系認(rèn)證在內(nèi)的多項(xiàng)權(quán)威資質(zhì)認(rèn)證，所生產(chǎn)的廚具均采用優(yōu)質(zhì)不銹鋼和節(jié)能環(huán)保原件精制而成，以專業(yè)視角詮釋中央廚房的服務(wù)理念。