?。?)操作區(qū):根據(jù)
廚房平面圖及設備配置情況,有的還可分為紅案操作區(qū)、蒸 煮區(qū)、烤制區(qū)等,其功能是滿足既定菜系,烹調(diào)工藝要求。
?。?)粗加工區(qū):其功能是摘去菜葉、根、莖情況,魚肉開生、初加工處理。
?。?)精加工配菜區(qū):其功能是將粗加工食物改制,調(diào)配適合菜系要求。
?。?)白案區(qū):其功能是面粉類食物調(diào)和、壓制、工藝拼花、拼盤等。
(5)冷拼區(qū):其功能是將不經(jīng)加熱可直接食用的食物,開瓶、切制、拼花、拼盤等。
(6)洗消區(qū):其功能是將餐具進行清洗、消毒、貯藏。
?。?)冷藏區(qū):用于生、熟易變質(zhì)食物貯存。
(8)倉庫區(qū):用于米、面等不易變質(zhì)食物貯存。
2、中式餐廳各分區(qū)主要設備的配置:
(1)操作區(qū):
對于廣式廚房,其菜式烹調(diào)工藝有蒸煮、燒臘(烤制)鹵味及火炒四種工藝并舉,偏重于燒臘和蒸煮,其操作區(qū)必備設備有:炒灶、蒸爐、腸粉爐、高湯爐、矮仔爐、烤乳豬爐、烤鴨爐、蒸灶或蒸爐、蒸汽柜。
對于川式廚房,其菜式烹調(diào)工藝主要以爆炒為主,以煨、蒸為輔,其操作區(qū)必備設備有:強力鼓風炒灶、煲仔爐、蒸爐或蒸氣蒸柜矮仔爐。
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沈陽廚房設備